Degemer Mat veut dire : Bienvenue ! Voilà une jolie petite crique secrète au hazard d'une randonnée vers Fouesnant Les Glénans ...ci-dessus .

Indéniablement, le Beurre demi-salé, ou salé à la fleur de sel, ou avec des cristaux du sel de Guérande ou encore aux algues, c'est une icône de la Cuisine Bretonne! Dans toutes les préparations culinaires, il y est omniprésent ! Amann en Breton !

BIGORNEAUX EN SAUCE :

Moi, je les cuisine de trois façons et c'est très simple à faire :

 

- Au barbecue

- En bouillon

- En carry, eh oui !

 

2 kgs de bigorneaux bien vivants pour le barbecue, sel et poivre, 2 à 3 cuillerées à soupe d'huile et 3 gousses d'ail pilées.

 

- Lavez bien vos bigorneaux et mettez-les de côté dans une passoire. Durant ce temps, pilez vos gousses d'aux puis, dans un grand bol, ajoutez vos bigorneaux, salez, poivrez, ajoutez les gousses d'aux pilées, l'huile et bien mélanger tout.

 

- Allumez votre barbecue, et sur un grillage très fin mais costaud, ajoutez les bigorneaux avec une grosse cuillère. Au bout d'un quart d'heure, remuez le tout délicatement et servez chaud pour l'apéritif...Un délice !

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En bouillon, prévoir la même quantité que ci dessus mais ajoutez deux belles échalottes de Roscoff et du beurre, environ trois grosses cuillerées à soupe, une belle carotte, 4 gousses d'ail, un petit poireau, une branche de fenouil et d'aneth avec deux verres de vin blanc, du Muscadet, sel et poivre.

 

- Faites fondre le beurre dans une marmite, ajoutez les échalottes coupées en longueur, les gousses d'aux hâchées très finement, la carotte et le poireau émincés en rond, salez et poivrez et laissez suer tout cela!

 

- Ajoutez ensuite les bigorneaux lavés et égouttés, touillez le tout à feu vif, rectifiez l'assaisonnement, et mouillez avec le vin blanc, baissez le feu et laissez cuire environ dix minutes, voire un quart d'heure...Très délicieux aussi bien à l'apéritif qu'en entrée !

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En Carry :

 

- Là, prévoir 3 kgs environ, une grosse tomate, deux belles échalottes, une branche de thym citron, une de thym commun, un bon morceau de gingembre, une feuille de laurier, cinq à six belles gousses d'ail, une bonne pincée de curcuma ou de safran, sel et poivre,  environ deux cuillerées à soupe de farine,et moitié beurre moitiée huile en cuillerées égales comme pour la farine.

 

- Dans une grande marmite, faites fondre le beurre puis, ajoutez l'huile, ajoutez ensuite les échalottes, la tomate, les gousses d'aux pilées, les pincées de curcuma ou de safran, le massalé, la feuille de laurier, les branches de thym, le gingembre et remuez le tout à feu vif.

 

- Une fois tout bien fondus, ajoutez les bigorneaux, remuez le tout et laissez cuire environ un quart d'heure.

 

- Servez très chaud avec du riz Basmati tout autour, nappé de la sauce onctueuse.

Par contre, j'ai oublié de le mentionner et c'est une petite astuce : N'hésitez pas, demandez à votre poissonnier, le mien m'en fait cadeau même !Toujours avoir pour la cuisson, des algues comestibles, c'est un petit plus pour le goût !

LANGOUSTINES FLAMBEES AU COGNAC :

1 kilo de langoustines vivantes, 4 gousses d'ail, 1 verre de cognac, une branche de thym citron, une branche de persil commun,une petite branche de romarin, une cuillerée à soupe de farine, pincées de poivre et de sel de Guérande. Une poignée d'algues pour coucher les langoustines une fois cuites.

 

-- Dans une grande marmite, faites fondre deux cuillerées à soupe de beurre demi sel, ajoutez les gousses d'ail et le persil mixés puis les langoustines et bien remuer à feu vif, le beurre ne doit pas noircir, sinon, ajoutez un filet d'huile d'olive.Laissez cuire environ 6 à 8 minutes .

 

-- Ajoutez la branche de thym citron, parsemez légèrement de farine, touillez tout, ajoutez le verre de cognac, remuez et baissez légèrement la poêle vers le feu et hop, cela flambe, laissez l'alcool se dissiper, versez dans un grand plat mi creux et servez chaud !

BROCHETTES DE BULOTS :

En plat principal ou en entrée, prévoir environ 800 grs à 1 kilo de bulots vivants chez votre Poissonnier, 4 grosses gousses d'ail, une échalotte assez grosse, deux branches de persil, une branche de thym,  une carotte, 1 petit poireau, 1 cube de bouillon de poissons Maggi, environ 150 grs de beurre demi-sel, sel de Guérande, poivre noir moulu assez grossièrement et 1 petit verre de rhum.

 

-- Lavez vos bulots, les égoutter. Faites-les congeler une nuit pour ramollir les chairs. Le lendemain, sortez les et quand l'eau bout bien dans une grande marmite, versez la carotte et le poireau hâchés très finement, la branche de thym, le sel de Guérande, le poivre noir, la demie échalotte et les deux gousses d'ail bien mixées, puis le bouillon cube et laissez cuire durant vingt minutes voire une demie heure.

 

-- Vos bulots décongelés cette fois, vous arriverez facilement à les retirer de leur coquille pour les marteler et attendrir la chair, c'est le plus long à faire, et assez laborieux, donc, s'armer de patience,  plongez-les et laissez cuire un bon quart d'heure.

 

-- Durant ce temps, faites fondre votre beurre, ajoutez les restes d'échalotte, les gousses d'ail et le persil bien mixés en purée, ajoutez le poivre noir, une pincée de sel de Guérande, léger, le verre de rhum, tout ceci pour la marinade.

 

-- Au bout de ce quart d'heure, égouttez à la passoire les bulots, recueillez les légumes pour les réduire en purée et les incorporer à la marinade, et là,  les ajouter au fur et à mesure à la marinade.

 

-- Remuez le tout toute une après-midi, puis les installer sur des pics à brochettes dans un grand plat. Les arroser du reste de la marinade en attendant de la belle braise dans votre barbecue.

 

-- Faites-les griller ensuite sur la partie la plus haute du barbecue en faisant attention que les flammes ne les atteignent pas et au dernier moment, flambez-les juste avant de servir. Et Bon Appêtit  En Breton : Kalon Digor, Debrit Ervat ou Debrit a galon !

ORMEAUX CUISINES AU BEURRE :

ormeau cru

Ci dessus, une photo d'un Ormeau cru, sorti de sa coquille nacrée! Ces Ormeaux sont très chers, il faut compter entre 50, j'en ai vu à 150 et 300 Euros le kilo, c'est très rare car il faut compter environ 30 ans pour que ce beau coquillage atteigne les 10 à 15 cms! Suivant les Pays, ils peuvent atteindre le kilo à l'aise!  Leur pêche est très réglementée durant à peine six mois/an....Dans certains Restaurants, comptez environ 40 Euros par personne et pas moins de seulement 5 à 6 ormeaux par assiette!!!

hummmmm!!!!

Une fois dans sa vie, on peut les déguster car cela en vaut la peine!

 

-- Il y a sur le Net, des Magasins en Ligne qui vous les livre frais en 48 heures!

 

-- Par contre, il faut économiser pour cela !

 

-- A leur arrivée, les congeler direct!

 

-- Deux jours après, avec un couteau à bout rond, les décoller de leurs belles coquilles. Puis, les installer sur un torchon propre auquel vous n'y tenez pas et les claquer, les battre pour encore " amoindrir " leur chair!

 

-- Ensuite, les mettre à décongeler tout à fait, et dans une grande poêle où vous aurez mis du beurre Paysan Breton salé à fondre, les ajouter et les faire cuire pas plus d'une grosse minute de chaque côté, c'est tout!

 

-- Mon Mari les dégustait ainsi, pour Lui, ne rien ajouter d'autre, ou au pire de l'ail persillé très fin, car ce serait dénaturer ce produit !!! Chacun ses goûts ....

En cliquant sur l'image, vous serez sur l'épicerie en ligne de Rungis...

Kénavo ( Au Revoir ) pour d'autres recettes....!

SOLES AU BEURRE PERSILLE ET HARICOTS VERTS FRAIS :

--Une belle sole fraîche par personne ou deux petites, environ 50 grs de beurre salé, 2 cuillerées à soupe d'huile, 300 à 450 grs de haricots vers frais, sel et poivre, une échalote, 2 gousses d'ail et 2 branches de persil frais.

 

-- Equeuttez vos haricots verts, lavez et égouttez-les. Hachez très finement votre échalote et vos gousses d'aux. Dans un faitout, ajoutez le beurre et l'huile, faites blondir les gousses d'ail et l'échalote. Ajoutez vos haricots frais et remuez le tout après avoir salé et poivré. Couvrez et laissez cuire à petit feu durant vingt minutes. Quand les dents de la fourchette rentrent bien tendrement dans les haricots, c'est bon !

 

-- Dans une grande poêle, faites fondre le beurre, ajoutez l'huile ( il ne faut pas que cela noircisse ) et à feu vif, saisissez vos soles environ cinq minutes de chaque côté. En les retournant délicatement, salez et poivrez. Dressez ensuite dans les assiettes, arrosez avec le jus de la poêle, parsemez de persil hâché très finement, arrosées de jus de citron, décorées de rondelles et des haricots et régalez-vous...C'est un délice !!!

Humm un délice !!!

En préparant vos soles ainsi, nature, vous pouvez aussi préparé une sauce au beurre citronnée et rien de plus facile! Faites fondre une bonne noix de beurre salée dans une poêle, versez le jus de deux citrons, saupoudrez de farine en remuant vivement, ajoutez une bonne louche de crème fraîche, salez, poivrez et arrosez vos soles ensuite de cette sauce! Avec des petites pommes de terre cuites à la vapeur , venant de l'Île de Ré, c'est un pur régal...

GRILLADE DE ROUGETS BARBETS :

Tout dépends du nombre de convives que vous avez, comptez environ 2 rougets barbet ( de la mer, pas de vase ) d'environ une dizaine/quinzaine de cms/personne.

 

-- Après les avoir fait préparés par votre poissonnier, chez vous, les mettre à mariner dans de l'huile de votre choix ( l'huile de sésame est très bien...pour sa saveur ), environ trois bonnes heures, 2 cuillerées à soupe de graines de sésame mélangées à des graines de pavots, sel et poivre, une cuillerée à soupe de beurre demi salé, une cuillerée à café de safran.

 

-- Puis, les sortir de leur marinade. Là, soit vous les mettez dans une poêle avec le beurre et le reste de marinade, soit directement sur la grille de votre barbecue, bien au dessus des belles braises rouges, et vous les faites griller durant  2/3 mns de chaque côté et servez chaud avec des petites pommes de terre vapeur ou des carottes confites .

 

*** Les rougets barbet de mer ont la chair fine, savoureuse et délicatement ferme, après la cuisson, ils doivent être croustillants! Ceux de la vase ont beaucoup moins de saveur, rien à voir!


LES 3 PHOTOS RAJOUTEES CI DESSUS DES ROUGETS DE ROCHE...
LES 3 PHOTOS RAJOUTEES CI DESSUS DES ROUGETS DE ROCHE...

CUISSES DE GRENOUILLES :

Comptez environ une quinzaine de cuisses/personne, pour l'apéritif ou ne grignoter que cela au repas!

 

-- Environ 1 à 2 kgs de cuisses de grenouilles que vous aurez laissées à décongeler à température ambiante, 2 à 4 belles branches de persil commun, 10 belles gousses d'ail, du lait pour recouvrir entièrement les cuisses, farine, sel et poivre, une bonne cuillerée à soupe de beurre demi-se, et pour la friture, 4 cuillerées à soupe d'huile de noix ( pour la saveur ) et 1 gros citron .

 

-- Laissez bien décongeler vos cuisses, passez-les à la passoire pour bien les égoutter, dressez-les ensuite dans un saladier, versez le lait et hop au réfrigérateur pendant eviron 3 bonnes heures ( ceci pour les rendre plus tendres et moelleuses ).

 

-- Pendant ce temps, dans un grand plat, versez la farine, le sel et le poivre, les gousses d'ail et le persil mixés très finement, bien mélanger le tout.

 

-- Puis, sortez vos cuisses de grenouille du réfrigérateur et bien les imprégner dans le plat de partout!

 

-- Dans une grande poêle, ajoutez le beurre, l'huile et saisissez vos cuisses dans l'huile en secouant la poêle régulièrement. Laissez les bien dorer environ 3/4 mns de chaque côté en les manipulant délicatement ...

 

-- Dressez-les dans un grand plat sur un lit d'algues comestibles ou sur de la salade et servez chaud, arrosées de jus de citron frais.  C'est croustillant avec cette bonne persillade et leur chair est tendre et délicate, un vrai délice!

MOULES FARCIES AUX AMANDES :


-- Environ 1 kg et demi de moules de bouchot ( les plus goûteuses), 6 belles gousses d'ail, une botte de persil commun, une echalote de Roscof, 2 verres de vin blanc sec ( un bon petit Muscadet par exemple), environ 300 grs d'amandes fraîches ou de la poudre d'amandes, environ 250, 300 grs de beurre demi salé et 3 cuillerées à soupe de Ricard.

 

-- Lavez bien vos moules, puis dans une grande marmite, faites dorer un peu de beurre, ajoutez l'échalote, les gousses d'ail, ajoutez vos moules et versez le vin blanc, tournez le tout, couvrez et laissez le temps aux moules de s'ouvrir.

 

-- Durant ce temps, dans un mixer, mettre le beurre, les autres gousses d'ail, le persil et mixez bien.

-- Une fois le beurre d'escargot bien mixé, prenez vos moules une à une, et avec une petite cuillerée à café, commencez à les remplir avec le beurre farci aux amandes.

 

-- Dressez les moules côte à côte dans un grand plat allant au four, arrosez les avec le ricard et laissez-les dorer au four environ un quart d'heure, une demie heure pour le grill, et servez chaud avec un gros plan Nantais ou un Muscadet bien frais!

LA BONNOTTE DE NOIRMOUTIER ET AILES DE RAIE AU BEURRE AVEC TRUFFE :

Les jolies pommes de terre de Noirmoutier sont cultivées dans de la terre sablonneuse agrémentée de goémons, ce qui lui donne cette saveur noisette et iodée...Uniquement récoltées à la main, c'est relativement chèr, il faut compter environ 12 à 16 euros les 1 kgs et demi! C'est la première semaine de Mai qu'elle est récoltée, environ 100 tonnes qu'une fois/an, moi je les commande chez mon Fruitier ...

-- Environ une dizaine de pommes de terre, 2 belles ailes de raie, 80 à 100 grs de beurre noisette, 2 cuillerées à soupe d'huile de noisette, sel et poivre, une branche de persil, une belle échalote, environ 3 gousses d'aux, une petite branche de thym.

 

-- Faites fondre le beurre dans une grande poële à feu doux, et après avoir frotté vos pommes de terre qui ont été lavées, bien les essuyer et les couper en deux. Les ajouter dans le beurre, arrosez d'huile de noisette, salez et poivrez et ajoutez les gousses d'aux mixés, la petite branche de thym, et le persil. Couvrez et laissez cuire environ une demie heure.

-- Dans une autre grande poêle, faites fondre le beurre, l'huile de noisette, et faites revenir vos ailes de raie durant 6 mns sur chaque face en les retournant délicatement. Ajoutez l'échalote émincée très finement, salez et poivrez et les laisser bien suér, translucides. Arrosez de jus de citron avec environ deux à trois cuillerées à soupe de crème fraiche.

 

-- Et pour servir, soit vous laissez les ailes de raies entières, soit vous les émiettez, ajoutez les pommes de terre et régalez-vous, c'est très fin et savoureux! Si vous disposez de toutes petites tranches de tuffe, coupées en rondelles, cela n'en sera que plus savoureux!